全城寻找古蔺麻辣鸡

“乌蒙山连着山外山，月光洒向了响水滩。有没有人能告诉我，可是苍天对你在呼唤……”

第一次，写稿的时候，脑子里响起凤凰传奇的歌。这首《奢香夫人》和本文有一点交集——歌中所唱的“奢香夫人”，是元末明初的一位女中豪杰，四川古蔺人。今天要讲的，就是古蔺麻辣鸡。

奢香夫人和古蔺麻辣鸡，哪跟哪？好像有点莫名其妙，但这正说明古蔺人杰地灵、物阜民丰。顺便普及一下地理知识：古蔺位于四川盆地与云贵高原的过度带，乌蒙山系西段北侧，赤水河流域，垂直气候明显，无霜期长，日照充足，兼有盆地和高原两种气候类型。据说，这种地理条件下，养出来的鸡特别好吃。

·流经云贵川三省的赤水河

2014年，《舌尖上的中国》第二季开播，其中一集便是古蔺麻辣鸡。这是古蔺麻辣鸡第一次登上央视，从此在很多人心中种了草。我甚至记得主人公龙大爷的台词：“我就愿意在小城市生活，空气、环境都好，大城市还不习惯。”

就冲他这句话，即知古蔺麻辣鸡不会差。因为这是在小城慢时光中熬出来的手作，神形俱佳。

但真正尝到它并不容易。彼时，成都的古蔺麻辣鸡店不多，驱车400公里到古蔺县城，要四五个小时。十年过去，吃鸡的店铺多起来，交通也更方便。当我行过许多地方的桥，看过许多次的云，吃过许多种的鸡之后，只想说：古蔺麻辣鸡，天下无鸡！

·图源©古蔺融媒

最近，又想吃鸡了，就在全城寻找古蔺麻辣鸡。打开各种软件，搜到最近的一家，在东大街，走到门口，保安却说，已经关了。

又去了西门一家“朕在吃鸡”，但他们只卖整只或者半只，感觉不太变通。我也不想变通，就去了朋友推荐的一家店，在南门，主营汤锅，老板自称古蔺人，也卖麻辣鸡，48元一份。

正如古蔺盛产酱香型美酒，古蔺麻辣鸡也可称为“酱香型麻辣鸡”，“灵魂蘸酱”是其一绝。但这家店的味道离预期还有点差距。因为蘸酱缺少“灵魂”，不够麻辣醇香，吃完口干舌燥。鸡肉也不那么劲道。

有点失望。难道在成都就吃不到地道的古蔺麻辣鸡？泸州的朋友说，地道的当然只能在当地吃啊！然后火速寄来了一只古蔺麻辣鸡。

·古蔺鸡

·手撕鸡

但我并没有死心，成都这么大，肯定有古蔺麻辣鸡的栖身之地。终于，在双流东升发现一家“三十多年”的老店“王氏古蔺鸡”。老板阿姨姓郝，是泸州人，说一口地道的泸州话。一听口音，感觉对了一半。

郝老板对每个顾客都笑脸相迎。“乖乖”“帅哥”“妹妹”喊得巴巴适适的。收钱的时候，零头一般抹去，并大声地告诉顾客；打好包，会附赠一点牙签牛肉、鸡心鸡肝、萝卜干等小零食。生意的本质是分享，真正的生意人都懂的。

·王氏古蔺鸡老板

一个父亲带着孩子来买鸡腿，老板追着送了一点鸡肝，小孩蹦蹦跳跳地走了。这个场景，让我想起小时候，跟着大人去买菜，那些卤菜老板总是这样热情、慷慨、自来熟，他们用一点“好处”，让孩子们流连忘返。一个小学同学，甚至因此认了一位卤菜老板做干舅舅。

郝老板不断重复着一句话：三十几年的老店。据她讲，手艺是祖传的，家族成员都在做古蔺麻辣鸡，“有的在邛崃做，有的在泸州做”。

1991年，她和丈夫就来到双流，开了这个店。三十多年来，顾客大多是回头客，他们喜欢什么口味，郝老板都知道。也有走错路、绕过来的客人。这时候，郝老板就会亲切地喊一声“稀客，你好”。

对第一次来的顾客，郝老板总是强调：不好吃你给我提回来，退钱！

顾客回道：吃完了怎么提回来？

吃完了就说明好吃撒。

郝老板的“话术”是很稳的，毕竟说了这么年。“另一方面，也说明我有底气。因为我的原材料好，鸡是老家那边收的土鸡，调料也是秘制的，几十种香料。我不敢整歪了，歪了就没有回头客了。”

她家的古蔺麻辣鸡68一斤，也有盒装的，一盒200元左右。此外，还有棒棒鸡、手撕鸡、甜皮鸭、冒烤鸭等等。老板说，这些虽然不是古蔺特产，“但一通百通，都弄得来，好吃得很。”

“王氏古蔺麻辣鸡”几乎没有店休，过年过节生意更好，七八个员工只好轮休。每天饭点，顾客络绎不绝。老板不停招呼着客人，声音有点沙哑。

这是职业性咽炎，“因为辣椒尝多了，买辣椒必须亲自尝，另外话也说得太多了。”老板不想开分店，不想挣大钱，“那个需要拿命去拼，只想安稳一点。”

老板的女儿，三十来岁，之前在平安银行上了几年班，现在开始继承家里的生意。女儿加入以后，调整了作息时间，“以前每天五点多开工，现在改到早上九点，该来的买主还是会来。”在操作间的墙上，挂着一副巨大的公鸡国画，也是女儿找人画的。

我问老板，为什么成都的古蔺麻辣鸡那么少？她说，其实也不少，有好多的，只是做好不容易。

那你的秘诀是什么？

秘诀就是有老买主，还有就是配方撒，各家有各家的配方。

你家的配方有什么不同吗？

老板立即警觉起来：问这个干啥？

好吧，聊点其他的。你们一般上午卤鸡吗？（我看到门上写着告示：下午2：30开门，上午在家准备原材料。）

想好久弄就好久弄，你问得太详细了，我不想跟你说了。

啊，老板把我当成商业探子了，好冤！不过，这种刺探情报的方式也太落后了吧。

·牙签牛肉

实际上，这早就不是什么“商业机密”了，《舌尖》及其后来者已经反复拍过，而且网上有详细的卤水制作教程和蘸水配料表。当然，各家会有一些“只可意会不可言传”的小诀窍，但改不了总体风味。

回家了，泸州快递的古蔺麻辣鸡也到了。果然非同凡响。伴着秘制的蘸水，可以一直吃吃吃，连鸡骨头也不放过。关键是，吃完没有任何不适，不燥不渴。于是单方面宣布：世界第一。

《古蔺县志》记载，古蔺麻辣鸡于20世纪40年代由聂向全（聂墩墩）研制而成，经过不断改进创新，最终演变成今天的风味及众多流派。但多年来，并没有形成太大规模。或许正因为小，才保持了其个性。

2006年，泸州市工商局的一篇调研报告（《“古蔺麻辣鸡”何时走向大市场》，作者曾毅）指出，古蔺麻辣鸡发展的一个不利因素：“由于古蔺麻辣鸡制作配方、加工工艺等掌握在个体经营户手中，若个体户不愿献身古蔺麻辣鸡产业，古蔺麻辣鸡的大规模加工生产难以实现。”

几年后，情况就发生改变。回乡创业的人开始带动古蔺麻辣鸡产业发展。到2022年，占地200多亩、日加工麻辣鸡1万只、年产值近2亿元的古蔺麻辣鸡生产基地投产。古蔺麻辣鸡开始“起飞”。

·图源©古蔺县政府

或许，《舌尖2》里的古蔺麻辣鸡和“机械复制时代”的产品终有所区别，但不必为此感到忧伤，因为总有郝老板之类的生意人和“王氏古蔺鸡”这样的手作小店存在。

据说，古蔺麻辣鸡产业园的带头人，曾是红星路上一位写稿的新闻人，还得过四川省好新闻一等奖。如今他“放下笔杆子养起林下鸡”，让古蔺麻辣鸡产业规模化，走出四川，走向全国。

看到这则“旧闻”，突然感到一丝希望，毕竟我也是一个正在码字的人，虽然还没得过什么奖。于是，翘起的二郎腿自动打起了节拍：“乌蒙山连着山外山，月光洒向了响水滩。有没有人能告诉我，可是苍天对你在呼唤……”

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编辑丨Rain

未标注图源丨Rain

原标题：《全城寻找古蔺麻辣鸡》

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